Espero que este artículo sobre la historia de la sal, te permita tener una visión diferente sobre dicho alimento.
Hay muchos temas que suscitan controversia, pero su trascendencia en la vida no es vital, como la sal.
La sal, en cambio, es vital para la vida.
En cuanto tocamos ese tema la controversia esta servida.
Hasta el extremo de que los mismos médicos nos recomiendan evitar el consumo de dicha sustancia.
Sustancia que por otro lado es vital para el funcionamiento óptimo del organismo.
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Sin la sal, difícilmente podrían los riñones liberar el potasio, con los consiguientes problemas que ocasionaría tener los niveles de potasio elevado, por mencionar un ejemplo de la necesidad de sal.
Llegados a este punto, hay que distinguir la sal producida por la naturaleza de un producto similar en color y sabor producido por el hombre y que se ha apropiado del mismo nombre del producto natural.
Son dos sustancias muy distintas: La sal y la sal refinada.
Una vez aclarado ese extremo, estamos listos para comenzar un viaje que nos permita colocar los cimientos del conocimiento sobre la sal y superar los mitos en torno a ella.
En todas las edades la sal ha sido investida de una significación superior inherente a sus propiedades naturales…Homero la llamaba sustancia divina. Platón la describía como especialmente cercana a los dioses, y actualmente podemos comprender la importancia atribuida a ella en las ceremonias religiosas, pactos y encantos mágicos.Esto debió haber sido así en todas partes del mundo y en todo momento demuestra que se trataba de una tendencia humana generalizada y no una costumbre circunstancial local. Ernest Jones, 1912.
La sal ha sido objeto de controversia en los últimos años y cada vez más ha sido señalada como culpable de una serie de problemas relacionados con la mala salud.
Como la hipertensión arterial, la cardiopatía y el ictus, accidente cerebrovascular o derrame cerebral(1).
La sal es omnipresente en nuestra dieta moderna, con los estadounidenses consumiendo un promedio de 10 gramos por día.
De esta cantidad, alrededor del 75% se deriva de los alimentos procesados.
Solo el 20% es natural o por uso discrecional de la sal, es decir, añadida en la cocina o en la mesa (el resto proviene de fuentes como el tratamiento de aguas y medicamentos)(2, 3).
¿Pero es la sal realmente tan peligrosa como nos hacen creer?
Por lo general lo que leemos y escuchamos estos días nos informa sobre la necesidad de reducir el consumo de sal.
Incluso algunas fuentes han llegado más lejos al referirse como la sustancia más perjudicial en el suministro de alimentos(4).
¿O hay una gama de sal sana que deberíamos estar comiendo, incluso beneficiosa?
¿Las recomendaciones de reducir la sal del gobierno podrían en realidad ser perjudiciales para la salud?
En esta serie, sacudiendo el mito de la sal, exploro la historia de la sal en la dieta humana, así como las necesidades fisiológicas de sal y las teorías sobre la gama de sal dietética óptima.
Presento pruebas sobre los peligros de los extremos en el consumo de la sal y doy recomendaciones para el tipo y la cantidad de sal que se debe incluir en la dieta.
Esta serie presentará los hechos desnudos sobre una parte altamente incomprendida pero esencial de la dieta humana.
Sin embargo, hasta hace poco, la sal había mantenido un nivel extremadamente elevado de valor durante miles de años de historia humana.
Según explica Mark Kurlansky en su libro, La historia de la sal en el mundo:
La sal es tan común, tan fácil de obtener y tan barata que se ha olvidado que desde el principio de la civilización hasta hace unos 100 años, la sal fue uno de los productos más buscados en la historia humana.
¿Cómo desarrollamos este insaciable gusto por la sal?
¿Por qué ahora tenemos a la sal como una sustancia nociva para la salud? Y además, ¿qué papel juega realmente la sal en nuestra salud y bienestar?
En esta primera parte, cubro la importancia histórica de la sal y su papel en la evolución de la humanidad.
El desarrollo de la civilización humana está estrechamente vinculado a la búsqueda de la sal: Los animales salvajes tenían rutas de acceso a los depósito de sal, hasta donde llegaban para lamer dicha sustancia.
El hombre siguió a los animales, lo que le permitió descubrir la sal y construir asentamientos cerca de los depósitos de sal(5).
estos asentamientos se convirtieron en ciudades y naciones.
La obsesión humana con la sal ha atravesado miles de años de historia de la humanidad, en muchos contextos diferentes.
Casi todas las sociedades en existencia tiene algún nivel de uso de la sal no sólo en su gastronomía, sino también en medicina, política, economía y hasta en sus prácticas religiosas.
La historia de la sal en el mundo de Kurlansky explica el increíble papel que la sal ha tenido en el desarrollo de la humanidad durante miles de años.
En el judaísmo y el cristianismo, la sal es un símbolo de la alianza entre Dios y los antiguos hebreos.
Los antiguos egipcios, griegos y romanos incluían la sal en sus sacrificios y ofrendas.
Los musulmanes creían que la sal les protegía contra el mal de ojo.
Durante la edad media, el derramamiento de sal era considerado amenazador, y quien la derramaba tenía que lanzar una pizca sobre su hombro izquierdo. (7)
Como extensión de la civilización y la agricultura, la sal se convirtió en una de las primeras mercancías internacionales de comercio.
Su producción fue una de las primeras industrias y un número de las obras públicas fueron motivado por la necesidad de obtener sal.
Las rutas comerciales de la sal atravesaron el globo, uniendo África, Asia, Medio Oriente y Europa.
La sal a menudo fue utilizada como dinero, desesperadamente codiciada, acumulada, buscada, intercambiada e incluso disputada.
La sal, incluso tiene su papel en el lenguaje como metáfora de valor: La gente trabajadora es conocida por ser preciada, y el más digno entre nosotros es conocido como la sal de la tierra.
La raíz de la palabra sal es de origen latino y se refiere a la sal.
Palabras que se han basado históricamente en el elevado valor dado por la humanidad a la sal incluyen saludable, que significa que da salud, y salario, que se deriva del latín salarium, el dinero asignado a los soldados romanos para la compra de sal (8).
Salus es la diosa romana de la salud y la prosperidad (9).
Incluso la palabra ensalada proviene del italiano salata, como los romanos a menudo comían platos surtidos de verduras crudas con un aderezo en salmuera, por lo tanto, el nombre es la abreviatura de herba salata o verduras saladas (11).
Casi cuatro páginas del Diccionario Inglés Oxford son tomados por referencias a la sal, más que cualquier otro alimento (11).
Claramente, el alto valor asignado a la sal en muchas culturas alrededor del mundo ha contribuido enormemente en el curso del desarrollo de la historia humana.
¿Qué conocemos de la historia de la sal en la prehistoria humana?
A pesar del gusto y deseo por la sal de los humanos, la ingesta de sal era probable extremadamente baja en tiempos paleolíticos.
No hay ninguna evidencia que en el paleolítico las personas se dedicarán a la extracción de la sal o a buscar depósitos salinos continentales.
Y la estimación actual de la ingesta en el paleolítico es similar a la de los chimpancés (12).
Los seres humanos preagricultura se estiman que consumían solo 768 mg de sodio al día (alrededor de 1950 mg de sal), que es mucho menor que nuestro consumo actual (13).
La minería, manufactura y transporte de sal se originó en el neolítico, cuando se desarrolló la agricultura.
La pregunta es, ¿qué condujo al hombre neolítico a comenzar la búsqueda incesante por la sal?
Podríamos asumir que el paso de una dieta de caza y recolección a uno que consta principalmente de granos y hortalizas requería la adquisición de sal dietética suplementaria.
Los seres humanos, como muchos carnívoros, podían suplir sus necesidades de sal al comer carne y marisco, siempre y cuando no sudarán excesivamente.
Por ejemplo, los Masai, pastores nómadas de África Oriental, podían obtener fácilmente sal dietética adecuada bebiendo la sangre de su ganado.
En sociedades de cazadores-recolectores modernos e históricos, generalmente se ha encontrado que las tribus de caza no tenían comercio de sal, a diferencia de las tribus agrícolas, y una vez que los seres humanos comenzaron a cultivar cosechas, su dieta necesaria de sal aumentó.
Basado en lo que sabemos sobre el consumo de sal en el paleolítico y con lo comparado con la ingesta en el neolítica y hoy en día, ¿dónde nos deja en términos de nuestro propio consumo de sal?
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¿Es ideal evitar completamente la sal y simplemente basta con comer suficientes productos de origen animal para satisfacer nuestras necesidades?
¿O puede la sal dietética añadida desempeñar un papel en el bienestar y en la salud óptima, a pesar de su ausencia en teoría de la paleodieta original?
En la segunda parte de la serie de la sal, se debatirán las funciones fisiológicas de la sal en el cuerpo humano, y lo que la evidencia dice (o no) sobre nuestra necesidad de sal dietética.
