Cambiar de edulcorantes refinados al uso de la miel es un primer paso para muchas personas que buscan mejorar su dieta y salud en general. Esto incluiría hornear y cocinar con miel las recetas usadas en el hogar.
Miel: Un super alimento
Sin duda, la miel es uno de los super alimentos tradicionales, incluso alabado en los textos antiguos y un componente básico de numerosas gastronomías nacionales en todo el mundo.
La ciencia moderna ha verificado los beneficios del consumo de miel, puesto que contiene vitaminas, minerales, probióticos (Lactobacillus kunkeei), enzimas, antioxidantes y algunos aminoácidos.
La miel en su estado natural es también muy útil usada en la piel y como medicina debido a sus potentes propiedades antimicrobianas que lo hacen útil como un antibiótico natural.
Las personas que consumen miel generalmente parecen entender que lo mejor es consumirla en su estado natural (sin cocer) para obtener los mejores beneficios.
Sin embargo, la mayoría ignora que cocinar con miel o hornear con ella, incluso simplemente agregar miel a líquidos calientes, causa cambios químicos negativos a este magnifico alimento.
De hecho, consumir miel que ha sido calentada o cocinada de cualquier manera en realidad puede contribuir a dañar la salud.
En particular, afecta al sistema digestivo.
La miel en la cultura india tradicional
La miel es considerada tanto como medicamento esencial como un alimento para el Ayurveda. La corriente filosófica médica más antigua de la humanidad, data de más de 5.000 años.
Tiene su origen en la cultura Védica de la India y con gran influencia en la dieta tradicional y la curación holística.
La medicina tibetana y la medicina tradicional china tienen sus raíces en la Ayurveda.
Además, la medicina griega adopto temprano muchos conceptos originalmente descritos en los textos médicos ayurvédicos clásicos que se remonta a miles de años.
Para el Ayurveda, la miel se considera un alimento importante para la salud del corazón y los ojos.
Se considera también el edulcorante natural ideal para las personas que intentan bajar de peso porque calienta el cuerpo (es decir, estimula el metabolismo) en lugar de enfriarlo como otros edulcorantes naturales.
Un popular tónico para perder de peso, ideal para las personas que les interesa la dieta ayurvédica es una pequeña cantidad de miel cruda (sin pasteurizar) en una taza de agua tibia (no caliente) en ayunas en la mañana para estimular de forma fuerte el metabolismo durante el resto del día.
Mientras que el Ayurveda reconoce los muchos beneficios dietéticos y holísticos de la miel, los principios dietéticos de este antiguo sistema de salud también aconsejan fuertemente evitar cocinar con miel o cualquier otra forma que implique el calentamiento de la miel.
Las razones son tanto prácticas como relacionadas con la salud.
Razones del Ayurveda para evitar cocinar con miel
En primer lugar, El Ayurveda afirma que calentar la miel a 104 ° F / 40 ° C o a temperaturas superiores causa un cambio químico negativo que la vuelva amarga.
Esto hace que se vuelva indeseable para utilizarla desde una perspectiva culinaria en comparación con otros edulcorantes naturales como azúcar de caña sin refinar o fruta.
Además, los principios dietéticos ayurvédicos advierten que el consumo de miel que se ha cocinado, horneado o añadido a líquidos calientes contribuye a la mala salud con el tiempo.
La razón es debida a que la miel que se calienta a altas temperaturas se vuelve una especie de pegamento.
Las moléculas tienden a adherirse a las membranas mucosas de las toxinas del tracto digestivo, produciendo, lo que en Ayurveda se conoce como ama.
El significado literal del ama es alimento no digerido o toxinas atrapadas dentro del tracto digestivo.
Se considera que es la causa de la mayoría de los problemas de salud en el Ayurveda, siendo la miel caliente (pegamento) una de las formas más difíciles de desintoxicar.
Un sabio de la antigüedad del Ayurveda, escribió hace más de 500 años que «nada es tan problemático como el ama causado por el consumo inadecuado de miel.»
A estas alturas ya debes tener claro que el antiguo sistema del Ayurveda considera a la miel cruda como un néctar y la miel cocida como veneno.
Pero, ¿Qué tiene que decir al respecto la ciencia moderna?
La miel calentada en la investigación científica
La ciencia confirma que calentar o cocinar la miel de hecho la daña, eliminando así muchos de sus efectos benéficos.
Esto es alarmante dado que la gran mayoría de la miel disponible en las tiendas de comestibles es pasteurizadas.
La pasteurización implica cambios súbitos de temperatura de frío extremo a caliente extremo.
Aun y cuando decidas no cocinar con miel en casa, al usar miel pasteurizada, usas miel calentada.
El cambio más evidente a la miel caliente es la pérdida de enzimas y probióticos.
La investigación pone la temperatura en la cual se daña la miel más elevada que el Ayurveda.
En lugar del límite ayurvédico de 104 ° F / 40 ° C, calentar la miel a 118 ° F / 48 ° C o arriba es el punto en el cual comienzan a ocurrir cambios químicos negativos.
Los alimentos calentados por encima de esta temperatura crítica, aunque sólo sea por un período muy breve, se dice que pierden todas sus propiedades vitales.
La investigación formal de las características físico-químicas y los componentes químicos de cocinar la miel y miel mezclada con manteca fue publicado en Journal of Research in Ayurveda en el 2010.
Además, los científicos evaluaron los efectos del consumo de miel calentada, ghee, miel mezclada con ghee al 50 por ciento y miel caliente mezclada con ghee caliente en ratas.
Calentar miel contribuye al aumento de hidroximetil furfuraldehído
Los investigadores descubrieron un aumento significativo en hidroximetil furfuraldehído (HMF) a solo 140 ° F / 60 ° C en muestras de miel caliente.
Los efectos negativos fueron más pronunciados cuando se mezclo miel calentada con ghee, lo que llevó a los autores del estudio a la conclusión de que el aumento de HMF «puede producir efectos nocivos y actuar como veneno a su debido tiempo» (1)
La buena noticia es que alimentar a las ratas con una mezcla de miel cruda y caliente mezclada con ghee durante 6 semanas no mostró ningún cambio significativo en el consumo de alimentos, en el aumento de peso y el peso relativo de los órganos.
Otras investigaciones, sin embargo, sugieren la potencial toxicidad y carcinogenicidad de HMF en los seres humanos, aunque en la actualidad, no existe suficiente investigación sobre el tema que vincule definitivamente el consumo de esta sustancia química con daños a la salud (2)
Alimentar abejas con miel calentada tiene un efecto mortal sobre dichos insectos
En mi opinión, la evidencia más contundente para motivarnos a pensar dos veces antes de cocinar con miel o consumirla después de haberla calentado proviene de los propios apicultores.
Se sabe que la miel es el alimento durante el invierno de las abejas, así que su consumo es un acontecimiento normal y natural en la colmena.
Sin embargo, los apicultores que han calentado miel cruda y la colocan nuevamente en la colmena para alimento de las abejas han observado que esta práctica suele ser mortal.
Las abejas alimentadas perecen al consumir miel calentada!
Esto es probablemente debido al aumento de HMF que ocurre cuando se calienta la miel, ya que este producto químico es tóxico para las abejas.
Un patrón similar surge cuando los terneros son alimentados con leche pasteurizada en vez de leche cruda.
Terminan enfermando, sufriendo subdesarrollo y daños en los órganos. En algunos casos, los terneros mueren antes de llegar a la edad adulta.
Parece, pues, que lo escrito en la Biblia sobre la «tierra que mana leche y miel» se refiere a dichos alimentos en su forma natural!
¿Cocinar con miel es una práctica saludable?
En resumen, ¿Cocinar con miel es una buena idea?
Probablemente no se ha dado la atención necesaria a la evidencia tanto ancestral, científica como anecdótica de los propios apicultores de que la miel calentada es un alimento totalmente diferente de la miel natural.
Claramente, se necesitan más estudios sobre el tema, pero por ahora, parece aconsejable seleccionar otro edulcorante natural para cocinar y hornear en casa.
Para las personas que mantienen una dieta GAPS que solo pueden utilizar edulcorantes naturales sin disacáridos tienen muy pocas opciones.
El jarabe de dátiles orgánicos probablemente sea la mejor opción como sustituto del azúcar en forma granular no se disuelve fácilmente en recetas que implican cocción u horneado.
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Y tú ¿Cocinas con miel?
Lo más importante…Tu salud.
